Wytwornice lodu do piekarni i cukierni

Lód ma aż 5-7 razy większą moc chłodniczą niż zimna woda. Dzięki temu możesz kontrolować temperaturę ciasta nawet wtedy, gdy w piekarni jest gorąco. Szybsze chłodzenie ciasta i panowanie nad jego konsystencją pozwala uniknąć dodatkowych kosztów i uzyskiwać wypieki o lepszych właściwościach.

Jest szereg kwestii, które mają znaczenie przy wyborze wytwornicy do piekarni. Oto przykładowe pytania, które możesz usłyszeć od naszych doradców:
• Jakie rodzaje ciasta wypiekasz?
• Jakich mąk lub mieszanek używasz?
• Jakie temperatury występują podczas produkcji?
• Gdzie dokładnie chcesz umieścić urządzenie i jaka jest temperatura otoczenia, w którym będzie pracowało?
• Jaki jest dostęp źródła energii elektrycznej i wody oraz spust do ścieków?
• Jak do tej pory schładzałeś ciasto? Lodem, zimną wodą, a może w chłodni?
• Jeżeli stosowałeś do chłodzenia lód, to jak dużo zużywasz go w cyklu 24 godzin?

Lód nie jest najlepszym rozwiązaniem w piekarniach-cukierniach, w których produkowane są ciastka wymagające stosowania mleka zamiast wody. Dodanie lodu powoduje zaburzenie receptury. Wytwornice do lodu nie sprawdzą się też w przypadku małych piekarni, które potrzebują ok. 20 kg lodu na dobę. Podobnie w piekarniach, w których niska temperatura jest skutecznie utrzymywana za pomocą klimatyzacji.

Nie ma uniwersalnej receptury na proporcje lodu, jak w przypadku dodawania wody. Stosując lód, trzeba określić, ile lodu na daną ilość wody należy dodać. Każdy rodzaj lodu ma inną temperaturę, jest inaczej produkowany, ma inną zawartość wody i różne przeznaczenie – przez co, na różne sposoby jest stosowany. Zmienne, które należy określić przy stosowaniu lodu, to: temperatura wody z sieci, temperatura powietrza w pomieszczeniu, a także temperatura
półproduktów, np. mąki. Istotne jest też to, jak wydajna jest mieszałka oraz jaka jest temperatura dzieży. Na podstawie tych parametrów oraz ilości pozostałych składników, w tym mąki i drożdży, określa się ilość dodawanego lodu. Dlatego sugerujemy, by wynająć wytwornicę do lodu na testy, podczas których wypróbujesz u siebie w piekarni różne receptury i parametry tak, by jak najlepiej wykorzystać właściwości urządzenia i wypracować proporcje adekwatne do Twoich potrzeb i wypieków.

Można zastosować każdy rodzaj lodu, w zależności od receptur, rodzaju ciasta, temperatur i ilości półproduktów. W piekarstwie świetnie sprawdza się Superflake, który jest dziś bardziej popularny, a do niektórych rodzajów ciast lepszy będzie Scale.

Lód łuskowy typu scale można stosować bezpośrednio do ciasta, ale pod uważnym nadzorem doświadczonego technologa. W cukiernictwie stosuje się go głównie do ciast francuskich i półfrancuskich i można stosować go bezpośrednio. W ciastach tych, konieczne jest skrócenie czasu miesienia, aby pozostawić możliwość późniejszego przekładania i wyrabiania na wałkownicy. Dłuższe miesienie mogłoby spowodować przerwanie siatki glutenowej i znaczny wzrost temperatury ciasta, który wpływa z kolei na pogorszenie produktu finalnego.
Lód Płatkowy Superflake, nadaje się do bezpośredniego wsadu, do ciast o małej i średniej masie (poniżej 50k).
Lód typu Gourmet, nadaje się do bezpośredniego użycia do wsadu, do ciast o dużej masie (powyżej 100k).

Regularne serwisowanie w przypadku korzystania z wytwornic do lodu w piekarniach jest szczególnie ważne. Wymagające warunki, w jakich pracuje urządzenie, tj. wysoki stopień zapylenia, wysoka temp., sprawiają, że regularne przeglądy są koniecznością. W czasie przeglądów wytwornica lodu poddawana jest gruntownemu czyszczeniu i dezynfekcji. W ten sposób, minimalizujesz ryzyko awarii, a urządzenie będzie dłużej działało bez zarzutu.
Żywotność serwisowanego urządzenia, przy regularnych przeglądach wykonywanych 1 lub 2 razy do doku, wynosi ok. 8 lat. Po zakupie wytwornicy Scotsman zyskujesz dostęp do systemu online, gdzie w łatwy sposób dokonasz wszelkich zgłoszeń serwisowych. Otrzymujesz też 3- letnią gwarancję pod warunkiem wykonywania odpłatnych przeglądów raz na 12-miesięcy.