lepsze łączenie gluteniny
i gliadyny, odpowiedzialnych za
powstanie glutenu
większa odporność ciasta na
zakażenie bakteriami
np. lasecznikiem
użycie lodu wpływa na stopniowy
i stabilny wzrost temperatury
w procesie miesienia
Wybierz najlepszą opcję dla swojej piekarni - zainwestuj w wytwornicę lodu.
Nasz doradca handlowy odwiedzi Twoją piekarnię, by poznać jej lokalizację, warunki pracy urządzenia oraz szczegóły procesu technologicznego. Rozmowa z technologiem pozwoli dobrze rozpoznać Twoje potrzeby i cele.
Pomożemy dobrać lód dostosowany do potrzeb Twojej piekarni, dobierzemy odpowiednią wydajność łuskarki i doradzimy, jak zmodyfikować proces technologiczny pod zastosowanie lodu.
Udostępnimy bezpłatnie wytwornicę lodu na testy w Twojej piekarni. Dzięki temu sprawdzisz właściwości lodu, wypróbujesz różne receptury i parametry. Pozwoli Ci to zainwestować w wytwornicę lodu bez żadnych niespodzianek.
Otrzymasz szczegółowe wytyczne, jak przygotować lokalizację pod montaż urządzenia, a następnie przeszkolimy Cię z jego obsługi. Nasze urządzenia są sprawdzane przed instalacją – przechodzą tzw. przegląd zerowy, co znacznie mniejsza ryzyko ewentualnych usterek.
Do każdej wytwornicy lodu zapewniamy gwarancję, pod warunkiem wykonywania odpłatnych przeglądów co najmniej raz w roku.
Wybierz najlepszą opcję dla swojej piekarni - zainwestuj w wytwornicę lodu.
Problemy z doborem temperatury wody i zbyt wysoką temperaturą finalną ciasta po miesieniu.
Wyzwanie stanowiło obniżenie temperatury ciasta i zakwasu w miesiącach letnich bez pogorszenia jakości wypieku.
Potrzeba opóźnienia procesu starzenia się surowca już na etapie produkcji.
Możliwość produkcji ciast o zwiększonej hydracji oraz swobodne „lawirowanie” temperaturą ciasta.
Skuteczne spowolnienie procesu fermentacji, co jest kluczowe przy wysokich temperaturach otoczenia
Lód pomaga w lepszym związaniu składników, dzięki czemu ciasto staje się bardziej elastyczne i nie „przepala się”.
Zmniejszenie strat surowców (brak strat ciasta) oraz mniejsze zużycie wody.
Poprawa struktury wypieku, większa objętość oraz dłużej utrzymujący się aromat gotowego produktu.
Większy „próg błędu” podczas garowania oraz ułatwienie pracy piekarzy i cukierników.
Lód ma aż 5-7 razy większą moc chłodniczą niż zimna woda. Dzięki temu możesz kontrolować temperaturę ciasta nawet wtedy, gdy w piekarni jest gorąco. Szybsze chłodzenie ciasta i panowanie nad jego konsystencją pozwala uniknąć dodatkowych kosztów i uzyskiwać wypieki o lepszych właściwościach.
Jest szereg kwestii, które mają znaczenie przy wyborze wytwornicy do piekarni. Oto przykładowe pytania, które możesz usłyszeć od naszych doradców:
• jakie rodzaje ciasta wypiekasz?
• jakich mąk lub mieszanek używasz?
• jakie temperatury występują podczas produkcji?
• gdzie dokładnie chcesz umieścić urządzenie i jaka jest temperatura otoczenia, w którym będzie pracowało?
• jaki jest dostęp źródła energii elektrycznej i wody oraz spust do ścieków?
• jak do tej pory schładzałeś ciasto? Lodem, zimną wodą, a może w chłodni?
• jeżeli stosowałeś do chłodzenia lód, to jak dużo zużywasz go w cyklu 24 godzin?
Lód nie jest najlepszym rozwiązaniem w piekarniach-cukierniach, w których produkowane są ciastka wymagające stosowania mleka zamiast wody. Dodanie lodu powoduje zaburzenie receptury. Wytwornice do lodu nie sprawdzą się też w przypadku małych piekarni, które potrzebują ok. 20 kg lodu na dobę. Podobnie w piekarniach, w których niska temperatura jest skutecznie utrzymywana za pomocą klimatyzacji.
Nie ma uniwersalnej receptury na proporcje lodu, jak w przypadku dodawania wody. Stosując lód, trzeba określić, ile lodu na daną ilość wody należy dodać. Każdy rodzaj lodu ma inną temperaturę, jest inaczej produkowany, ma inną zawartość wody i różne przeznaczenie – przez co, na różne sposoby jest stosowany. Zmienne, które należy określić przy stosowaniu lodu, to: temperatura wody z sieci, temperatura powietrza w pomieszczeniu, a także temperatura półproduktów, np. mąki. Istotne jest też to, jak wydajna jest mieszałka oraz jaka jest temperatura dzieży. Na podstawie tych parametrów oraz ilości pozostałych składników, w tym mąki i drożdży, określa się ilość dodawanego lodu. Dlatego sugerujemy, by wynająć wytwornicę do lodu na testy, podczas których wypróbujesz u siebie w piekarni różne receptury i parametry tak, by jak najlepiej wykorzystać właściwości urządzenia i wypracować proporcje adekwatne do Twoich potrzeb i wypieków.
Lód typu flake można stosować bezpośrednio do ciasta, ale pod uważnym nadzorem doświadczonego technologa. W cukiernictwie stosuje się go głównie do ciast francuskich i półfrancuskich i można stosować go bezpośrednio. W ciastach tych, konieczne jest skrócenie czasu miesienia, aby pozostawić możliwość późniejszego przekładania i wyrabiania na wałkownicy. Dłuższe miesienie mogłoby spowodować przerwanie siatki glutenowej i znaczny wzrost temperatury ciasta, który wpływa z kolei na pogorszenie produktu finalnego.
Lód Płatkowy Flake, nadaje się do bezpośredniego wsadu, do ciast o małej i średniej masie (poniżej 50k).
Regularne serwisowanie w przypadku korzystania z wytwornic do lodu w piekarniach jest szczególnie ważne. Wymagające warunki, w jakich pracuje urządzenie, tj. wysoki stopień zapylenia, wysoka temp., sprawiają, że regularne przeglądy są koniecznością. W czasie przeglądów wytwornica lodu poddawana jest gruntownemu czyszczeniu i dezynfekcji. W ten sposób, minimalizujesz ryzyko awarii, a urządzenie będzie dłużej działało bez zarzutu.
Żywotność serwisowanego urządzenia, przy regularnych przeglądach wykonywanych 1 lub 2 razy do doku, wynosi ok. 8 lat.
Tak. Wytwornice lodu Hoshizaki w wersji ze skraplaczem chłodzonym wodą są odporne na trudne warunki (pył, mąka) oraz wysokie temperatury otoczenia, przekraczające nawet +30°C. Z kolei modele chłodzone powietrzem, posiadają skraplacze w wersji tropikalnej odporne na działanie wysokiej temperatury otoczenia.
Szanujemy czas naszych Klientów, dlatego gwarantujemy instalację płatkarki do lodu w ciągu maksymalnie 7 dni roboczych od momentu podpisania umowy. Zestaw dostarczamy, podłączamy i uruchamiamy, a także szkolimy osobę odpowiedzialną za obsługę wytwornicy lodu. Cały proces w dniu instalacji trwa średnio 3 godziny.
Po stronie Klienta leży przygotowanie standardowej infrastruktury: przyłącze wody (temp. 5–38°C), gniazdo zasilania oraz odpływ wody poniżej poziomu zbiornika. Szczegółowe wytyczne techniczne przesyłamy niezwłocznie po akceptacji oferty.
Przejmij kontrolę nad temperaturą ciasta!